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我國面點的發展史
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  漢代隨著石磨的廣泛使用,發酵等面點制作技藝的提高,面點品種迅速增加,并在民間普及。崔緹《四民月令》中記述的農家面食有燕餅、煮餅、水溲餅 、酒溲餅等。漢末劉熙《釋名·釋飲食》中詳 細記 述了“餅,并也。溲 面使合并也。胡餅 作之大漫汗也,亦以胡麻著上也。”“蒸餅、湯餅、髓餅之屬,皆隨形而名之也”。其中胡餅為爐烤的芝麻燒餅,蒸餅類似饅頭,湯餅為水煮的揪面片,髓餅為動物骨髓、油脂和面制作的爐餅 。在《西京雜記》中記述了民間節日吃時令面點的習俗,如九月九,佩茱萸、食蓬餌、飲菊花酒,令人長壽。蓬餌即蓬糕,從而開了重陽節食糕的先河。

  魏晉南北朝時,面粉、米粉的加工已用重籮篩出極的面粉,發酵方法日益成形與普及,并出現了蒸籠等炊事用具和面點成形器具?!讹炠x》中提到了許多面點品。如安乾、豚耳、狗舌、劍帶、案成、髓燭、饅頭、薄壯、起溲、湯餅、牢丸等等。

  隋唐五代,隨著中外文化的交流,不少胡食、面食西來,部分中國面點東傳,面點制作進入全盛時期。如餛飩,有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩; 畢羅的餡料變化有蟹黃畢羅、天花畢羅等;形狀有闊片、細長片、方葉形、厚片等。唐代長安出現了面點鋪,專賣胡餅、蒸餅、畢羅等等。長安、金陵一些士大夫家中精于飲食,創制出不少面點名品,有加熱成熟后顏色鮮艷不損的櫻桃畢羅、湯清可注硯的餛飩、可映字的薄餅和能打結的柔韌面條等。

  宋元時期已出現酵子發面的技藝,油酥面團的制作也趨成熟,并創造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝?!秹袅轰洝酚涊d的包子就有細餡大包子、水晶包子、筍肉包子、蝦魚包子、江魚包子、蟹肉包子、鵝鴨包子、七寶包子等等。此時面點制作技藝日趨完善,除包子外,面條的制作方法也有多 ,有先桿后切成條的,有拉拽成寬長條的,有用湯匙撥面人沸水鍋中呈魚形狀的,還有用特制有漏孔的木床壓成細條入鍋的河漏;此外還有用模加壓成形再經油炸的油酥面點,先捏成形再用剪刀在外層剪出花樣的饅頭;糕團已能制出壽桃、壽龜、駱駝蹄、梅花餅等多種象形成品。

  北宋汴京、南宋臨安、元大都等地的面點業十分繁榮,都有專業面點鋪,《東京夢華錄》中載有專賣包子的、饅頭的、肉餅的、胡餅的名鋪大店不下十家。其中鄭家油餅店有二十余爐,而武成王廟前梅州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十余爐。其市肆之繁榮、面點受民分之喜愛和營業之興旺不難想象。

  明清時期,中國面點中的重要品種大體均已出 ,各風味流派基本形成。面點原料制作更超精細,山東在磨面過篩過程中,粘附在篩框上,基本屬純淀粉性質的飛面和江南將糯米水磨后入袋吊干晾曬而成的澄粉等,已經常使用。清代抻面已能分別拉出三 角形、中空和細如棉線的,品種達到了登峰造極的境地。北京的豌豆黃、驢打滾、薩其瑪、芙蓉糕、龍須面、小窩頭等,山西的刀削面、抻面,山東的煎餅、餃子、油餅等,蘇州的糕團,揚州的包子、澆頭面,廣州的粉點等,都已名聲遠揚。

 

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